Comment fabrique-t-on du chocolat ?

par Marion
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Déjà qu’est-ce donc à dire que le chocolat ?

Le chocolat est l’un des produits dérivés du cacao. En effet, à partir de fèves de cacao on peut obtenir jusqu’à 5 produits différents :

  • Le cacao en pâte ;
  • Le beurre de cacao ;
  • Le cacao en poudre ;
  • La pâte à glacer ;
  • et le dernier et non pas des moindre, le chocolat.

Comment est fabriqué le chocolat ?

Pour avoir du chocolat il faut mélanger plusieurs ingrédients ensemble. Ce seront les différents dosages de ces ingrédients qui vous donneront la possibilité d’obtenir soit du chocolat noir, soit du chocolat au lait, soit du chocolat blanc. Disons que nous voulons avoir du chocolat noir, qu’est-ce qu’il faut ?

  • Du cacao pure pâte (obtenu à partir de fèves de cacao torréfiées réduites en pâte et non privée d’une partie de sa matière grasse naturelle) ;
  • Du sucre glace pulvérisé ;
  • De la vanille ou des arômes ;
  • Éventuellement du beurre de cacao et de la lécithine (E 322).

Quelles étapes ?

  • La première étape consiste à broyer tous les ingrédients grâces à des cylindres d’acier à tel point que la finesse du mélange est inférieure à 40 microns (c’est petit quoi). C’est l’Affinage.
  • Ensuite vient le Conchage. C’est une étape délicate qui a pour but de rendre parfaitement homogène le mélange, d’enlever toute l’humidité et d’améliorer l’onctuosité ainsi que la finesse et l’arôme de notre chocolat. Comment ? En faisant chauffer notre mélange dans des cuves appelées “Conches” durant 24 à 72 heures et à différentes températures suivant le chocolat que l’on veut. Pour le chocolat noir ce sera entre 85 et 90°C.
  • Enfin vient le tempérage et le moulage. Le chocolat est travaillé de sorte à ce qu’il soit brillant et stable et il est ensuite moulé et conditionné suivant son utilisation.

Après vient le tour de la marmotte qui enveloppe le chocolat dans… non, ça c’est inventé, mais le reste vous pouvez vous y fier. Et vous savez maintenant comment on fait du chocolat !

Conclusion

Le chocolat est un produit délicat et très intéressant à découvrir. En essayant de “vrais” chocolats on se rend vite compte de la richesse du produit et à quel point ils peuvent tous être très différents.

Si vous en avez l’opportunité, essayer d’aller à la rencontre d’un chocolatier et faites-vous plaisir : dégustez ! (à Bordeaux je vous conseille la fèverie Hasnaa, j’en ferais certainement un article)

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