Comment fonctionne la levure chimique ? Quelles sont les différences avec la levure biologique ?

par Marion
1075 vues

Dans les cookies, les muffins, dans des cakes ou dans des biscuits, la levure chimique se prête à bon nombre de pâtisseries.

De quoi est composée la levure chimique ?

La levure chimique se compose de 2 ingrédients :

  • Un acide (par exemple de la crème de tarte)
  • Et une base (par exemple le bicarbonate de sodium)

Comment fonctionne la levure chimique ?

La levure chimique fonctionne grâce à la réaction entre ces deux composants.

Secs, ils ne se mélangent pas, il n’y a donc aucune réaction. Lorsqu’on ajoute un produit à base d’eau (eau, lait, œuf…) à de la levure chimique, l’acide et la base qui sont déshydratés vont s’hydrater, le tout forme alors une solution. Cette solution va permettre la rencontre de l’acide et de la base et donc la formation de bulles.

Ce sont ces bulles qui vont permettre à votre pâte d’être plus aérienne.

Quelques précautions

Les recettes précisent toujours (en général) de mélanger d’abord les ingrédients secs ensemble, puis d’ajouter les liquides. La réaction de la levure étant instantanée, si vous l’hydratez dès le début les bulles s’échapperont le temps que vous ajoutiez le reste des ingrédients.

De plus, l’utilisation de levure chimique nécessite un temps de mélange relativement court. Pourquoi ? Parce que cela minimise l’échappée des bulles de la pâte. En effet, si vous mélangez longuement votre appareil, la réaction de la levure prendra fin (et oui, toute bonne chose a une fin) et le mélange aura permit aux bulles de s’échapper.

Quelle est la différence entre levure biologique et levure chimique ?

Déjà, premier point des plus évident : la levure biologique est un champignon (donc vivante) tandis que la levure chimique n’est que chimique. Rien de vivant là dedans.

Ensuite, comme dit plus haut, la réaction de la levure chimique est immédiate. Vous l’hydratez et paf, la réaction se forme. Alors que la réaction de la levure biologique met plus de temps à se faire. C’est pour ça que l’utilisation n’est pas du tout la même. Je ne pense pas qu’un pain ou une brioche réalisés avec une levure chimique soit aussi bons qu’avec de la bonne levure biologique.

Pour utiliser de la levure chimique vous n’avez besoin que d’un produit à base d’eau. Quant à la levure biologique, puisqu’elle est vivante, elle a besoin de nourriture (du sucre) et de chaleur.

Et puis le goût. La levure chimique ne forme que des bulles de dioxyde de carbone (CO2 pour les intimes) ce qui ne donne pas de goût à votre préparation. Alors que lors de la fermentation de la levure biologique de l’alcool est formé, en plus du gaz carbonique. C’est cet alcool qui donne un goût caractéristique à la pâte. (pour plus d’information, je vous renvoie à mon article sur le rôle de la levure dans la viennoiserie.)

Conclusion

La levure chimique est très utile pour tout ce qui est « biscuiterie » (cookie, muffin…) et pour les cakes. Elle apporte de la légèreté à votre pâte en le faisant gonfler.

Toutefois, comme pour tout ingrédient, il faut savoir bien l’utiliser. Donc attention au temps de mélange de vos préparations !

0 Commentaires
0

Voici quelques articles semblables

Laissez un commentaire. :)

* En utilisant ce formulaire vous acceptez le stockage et l'utilisation de vos données par ce site

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.