Création : l’entremet Belle Hélène : compotée de poires à la fève tonka et mousse au chocolat

par Marion
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A la base, je ne suis pas fan du mélange chocolat-fruit. Mais pour cette fois je voulais sortir un peu de ma zone de confort et créer quelque chose avec cet ensemble. Je voulais également utiliser des fruits de saison (on était en hiver quand j’ai fait cet entremet). Mon choix s’est donc porté sur de la poire. J’ai voulu la rendre un peu plus gourmande et je l’ai donc parfumé avec de la fève tonka. Ce petit mélange nous donne un entremet composé d’un sablé au cacao, d’une compotée de poires parfumées à la fève tonka, d’une mousse au chocolat noir, d’un glaçage rocher, d’une ganache montée à la noisette et de cubes de poires pochées pour un peu de fraicheur.

Entremet Belle Helène

A la base, je ne suis pas fan du mélange chocolat-fruit. Mais pour cette fois je voulais sortir un peu de ma… Entremets Création : l’entremet Belle Hélène : compotée de poires à la fève tonka et mousse au chocolat European Imprimer
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
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INGRÉDIENTS

  • ------ GANACHE MONTEE A LA NOISETTE ------
  • 60g de chocolat blanc
  • 265g de crème à 30% de matière grasse
  • 15g de pâte de noisettes
  • 1 feuille de gélatine 200 bloom
  • ------ COMPOTEE DE POIRES ------
  • 30g de sucre
  • 3g de pectine
  • 15g de maïzena
  • 30g d'eau
  • 300g de purée de poires
  • 15g de nappage neutre
  • 125g de poires Williams
  • Q.S. de fèves tonka rappée
  • ------ SABLE CACAO ------
  • 90g de beurre
  • 90g de sucre
  • 2g de fleur de sel
  • 100g de farine
  • 18g de cacao en poudre
  • 2,5g de bicarbonate
  • ------ MOUSSE AU CHOCOLAT ------
  • 75gg de lait
  • 75g de crème
  • 30g de jaunes
  • 240g de chocolat noir
  • 287g de crème à 30% de matière grasse
  • ------ GLACAGE -----
  • 75g de chocolat au lait
  • 110g de chocolat noir
  • 230g de chocolat blanc
  • 110g de beurre de cacao
  • 55g d'huile de pépins de raisins
  • 140g de praliné grains
  • ------ CUBES DE POIRES ------
  • 1 poire
  • Q.S. de jus de citron
  • 300g d'eau
  • 60g de sucre
  • 1 gousse de vanille

PROCÉDÉ

La veille

La ganache montée à la noisette

  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Au bain marie, faire fondre le chocolat blanc.
  3. Une fois fondu, ajouter la pâte de noisette.
  4. Faire bouillir la crème.
  5. Une fois chaude, verser un tiers de la crème sur le chocolat en émulsionnant. Puis verser le reste de la crème.
  6. Une fois la ganache bien lisse, incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger.
  7. Réserver au frais pendant 24h.

La compotée de poires

  1. Couper la poire en brunoise.
  2. Mélanger ensemble le sucre, a pectine et la Maïzena. Ajouter l'eau.
  3. Incorporer la pulpe de poire, bien mélanger et porter à ébullition.
  4. Laisser bouillir 1 minute en remuant puis ajouter hors du feu le nappage neutre ainsi que la brunoise de poires.
  5. Rapper une quantité suffisante de tonka (suivant vos goûts) et bien mélanger.
  6. Mouler et réserver au congélateur.

Le jour même

Le sablé cacao

  1. Mélanger le beurre, le suce et la fleur de sel.
  2. Ajouter la farine la poudre de cacao et le bicarbonate tamisés.
  3. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
  4. Réserver au frais pendant au moins 30 minutes.
  5. Une fois bien froide, étaler la pâte sur 3mm d'épaisseur, la découper et la remettre au frais au moins 2h.
  6. Cuire la pâte à 170°C pendant 10 minutes.

La mousse au chocolat

  1. Faire chauffer le lait, la crème et la moitié du sucre.
  2. Blanchir les jaunes avec le reste de sucre.
  3. Une fois que le lait bout, en verser une partie sur les jaunes blanchit et remettre le tout à cuire.
  4. Réaliser une crème anglaise (cuisson à 83°C).
  5. Hacher le chocolat et verser la crème anglaise chaude dessus. Bien mélanger.
  6. Laisser refroidir jusqu'à 35°C.
  7. Monter la crème en chantilly mousseuse et l'incorporer à la crème anglaise. Réserver.

Le glaçage

  1. Faire fondre tous les ingrédients sauf le praliné en grain au bain marie.
  2. Une fois que tout est fondu, ajouter le praliné en grain et bien mélanger.
  3. Utiliser à 26-27°C.

Les cubes de poires

  1. Couper la poire en cubes de 1cm x 1 cm et les asperger de jus de citron.
  2. Faire bouillir l'eau, le sucre, les graines de vanille et la gousse de vanille fendue en deux.
  3. Ajouter les poire, baisser le feu et faire cuire environs 20 minutes. Les morceaux de poires doivent être moelleux mais encore un peu consistants.

Le montage

  1. Sur les fonds de sablé au cacao, pocher une première couche de mousse au chocolat.
  2. Déposer ensuite l'insert à la poire taillé légèrement plus petit que le moule puis recouvrir de mousse. Congeler.
  3. Une fois pris, glacer entièrement l'entremet.
  4. Monter la ganache à la noisette comme une chantilly et la pocher sur l'entremet.
  5. Décorer avec les cubes de poires pochés et des éclats de noisettes.
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