Création : Nuit d’hiver, chocolat au lait et tonka

par Marion
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Voilà enfin une création ! Youpi ! (applaudissements)

J’en ai mis du temps, mais la voilà la petite dernière. Pour celle-ci j’ai essayé de faire simple. Je voulais faire quelque chose qui ne me demande pas beaucoup d’achat. J’ai dû faire avec ce que j’avais. Et ma foi, le résultat est plutôt pas mal (oui je me jette des fleurs). Voici donc une tartelette constituée d’une pâte sucrée au cacao, d’une mousse chocolat au lait, d’un insert crème brûlée à la fève tonka et d’un croustillant au chocolat.

Même si je suis pâtissière de métier, je ne peux être qu’amatrice dans ma petite cuisine. Je n’ai pas le matériel adapté pour faire tout ce que je voudrais. C’est pourquoi ici le glaçage est plein de petites bulles. J’essaie de faire au mieux avec les moyens du bord.

Nuit d'hiver

Voilà enfin une création ! Youpi ! (applaudissements) J’en ai mis du temps, mais la voilà la petite dernière. Pour celle-ci j’ai… Entremets Création : Nuit d’hiver, chocolat au lait et tonka European Imprimer
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
Notes 5.0/5
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INGRÉDIENTS

  • ----- PÂTE SUCREE (François Perret) -----
  • 87g de beurre pommade
  • 25g de sucre glace
  • 25g d'oeufs
  • 125g de farine T55
  • 10g de poudre de cacao
  • ----- CREME BRÛLEE TONKA -----
  • 250g de crème liquide
  • 1g de zeste de citron
  • 2g de fève de tonka rapée
  • 45g de sucre
  • 60g de jaunes
  • 2g de gélatine
  • ----- CROQUANT CRUMBLE (livre Pâtisserie de Ferrandi) -----
  • -- Crumble Noisette --
  • 75g de beurre
  • 75g de sucre
  • 75g de farine
  • 75g de poudre de noisettes
  • -- Croquant --
  • 300g e crumble cuit
  • 75g de chocolat noir
  • 15g de beurre
  • ----- MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT -----
  • 100g de chocolat au lait (ici Alunga pur lait de Cacao Barry)
  • 100g de crème liquide
  • 200g de crème mousseuse
  • ----- GLACAGE CACAO -----
  • 105g de sure en poudre
  • 33g d'eau
  • 35g de cacao
  • 75g de crème liquide
  • 3g de gélatine 200 blooms

PROCÉDÉ

La veille

Pâte sucrée

  1. Crémer le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  2. Ajouter les œufs.
  3. Tamiser la farine et la poudre de cacao et les ajouter à votre appareil sans trop petrir.
  4. Réserver 2h au frais.
  5. Etaler finement votre pâte et laisser poser une nuit au frigo.
  6. Le lendemain cuire à 160°C pendant 15 minutes.

Crème brûlée à la fève tonka

  1. Faire infuser la fève tonka râpée dans la crème liquide chaude avec le zeste de citron pendant au moins 2h.
  2. Blanchir les jaunes avec le sucre.
  3. Faire bouillir la crème infusée et réaliser une crème anglaise (Cuire à 84°C en mélangeant constamment).
  4. Une fois cuite mouler votre crème anglaise et la mettre au congélateur toute une nuit.

Le jour même

Croquant crumble

  1. Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre de noisette sans trop pétrir. (Le mélange doit être sablé)
  2. Refroidir une vingtaine de minutes.
  3. Préchauffer votre four à 160°C.
  4. Cuire le crumble pendant 20 minutes et le laisser refroidir.
  5. Faire fondre le chocolat au bain marie.
  6. Ajouter le crumble et le beurre en petit morceaux.
  7. Mélanger jusqu'à ce que tout le crumble soit recouvert de chocolat et que le beure soit fondu.
  8. Etaler finement et réserver au frigo.

Mousse chocolat au lait

  1. Réaliser une ganache avec les 100g de chocolat haché et les 100g de crème liquide frémissante.
  2. Monter les 200g de crème. La crème doit être mousseuse.
  3. Une fois la ganache refroidie, incorporer votre crème mousseuse.
  4. Mouler dans des moules demie-sphère.
  5. Ajouter au centre votre insert de crème brûlée à la tonka et lisser avec de la mousse.
  6. Congeler.

Glaçage cacao

  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Mélanger le sucre et l'eau et réaliser un sirop à 103°C.
  3. Faire chauffer la crème.
  4. Une fois le sirop à 103°C, ajouter le cacao tamisé et bien mélanger en essayant de ne pas incorporer d'air.
  5. Ajouter la gélatine dans la crème chaude pour la faire fondre puis ajouter la crème au sirop.
  6. Bien mélanger.
  7. Utiliser à 35°C

Le montage

  1. Glacer votre mousse au chocolat.
  2. La déposer sur le fond de pâte sucrée au cacao
  3. Casser des morceaux de croustillant et les coller le tour de la mousse

 

C’est quoi ce nom ?

Pourquoi Nuit d’hiver comme nom ? Parce que « tartelette chocolat-tonka » c’est pas original et parce que je voulais trouver un nom qui caractérise cette tartelette. Pour moi, l’ensemble des saveurs sont « chaudes ». Ce sont des saveurs qu’on va plutôt manger quand il faut froid. Mais elles restent douces. La texture du croustillant me rappelait le crissement de la neige sous nos pas. D’où nuit d’hiver (quelle artiste).

Mes recherches

Pour les goûts principaux, j’avais à ma disposition du chocolat au lait Barry (Alunga pur lait), de la fève tonka et de la vanille. J’ai bien des fruits dans le frigo mais je n’en avais pas envie. Du coup, j’opte pour le chocolat au lait et la fève tonka. Mon petit bloc de feuilles en main, je fais plusieurs croquis pour savoir comment intégrer ces goûts et au bout de 2 jours j’ai mon idée.

Je pars toujours un peu en freestyle quand je veux faire une pâtisserie. Je veux faire beau et qui sorte de l’ordinaire. Sauf que je me complique trop la vie à chaque. Je me lance dans 1000 préparations, sauf que je veux une forme particulière donc il me faut de nouveaux moules, et puis finalement ce chocolat ne me va pas alors je vais en prendre un autre. Bref, ça dure et c’est fatiguant.

Cette fois-ci j’ai essayé de faire simple. Ma seule contrainte (et pas des moindres quand même) était que je voulais dépenser le moins possible. Et j’ai plutôt bien réussis ce coup là puisque je n’ai eu à acheter qu’un seul ingrédient. Victoire !

Comme d’habitude je pars à la recherche des recettes, j’en glane sur internet et surtout dans mes bouquins. Et c’est ainsi que naquit cette magnifique petite tartelette !

 

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