Entremet chocolat-café

par Marion
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Désolée pour la qualité des photos. Elles ont été prises il y a longtemps (donc pas pour le blog) et le soir (donc avec une luminosité pas terrible). Mais elles devraient être plus jolies dans pas longtemps !

Toujours dans la catégorie « 7 jours, 7 pâtisseries » je vous présente aujourd’hui un entremet au chocolat et au café. Il se compose d’un sablé au cacao, d’une bavaroise au chocolat au lait, d’un croustillant à la noisette, d’un biscuit chocolat et d’un crémeux café, le tout glacé à l’aide d’un glaçage caramel. Rien que ça ! Cette recette est tirée du livre « Ferrandi Pâtisserie ».

Entremet chocolat au lait-café

Désolée pour la qualité des photos. Elles ont été prises il y a longtemps (donc pas pour le blog) et le soir… Entremets Entremet chocolat-café European Imprimer
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
Notes 5.0/5
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INGRÉDIENTS

  • ----- CREMEUX CAFE -----
  • 55g e crème fleurette entière
  • 55g de lait entier
  • 15g de café lyophilisé
  • 25g de chocolat au lait de couverture
  • 15g de jaune d'œuf
  • 20g de sucre
  • ------ SHORTBREAD ------
  • 125g de beurre
  • 60g de sucre
  • 130g de farine
  • 1g de sel
  • ------ CROUSTILLANT NOISETTE ------
  • 80g de gianduja noir
  • 45g de pailleté feuilletine
  • 100g de shortbread
  • ------ BISCUIT CHOCOLAT ------
  • 75g de chocolat noir de couverture
  • 35g de pâte d'amandes 66%
  • 20g de jaune d'oeuf
  • 20g de beurre
  • 85g de blancs d'oeufs
  • 30g de sucre
  • ------ BAVAROISE LACTEE ------
  • 85g de lait entier
  • 85g de crème fleurette entière
  • 16g de sucre
  • 30g de jaune d'oeuf
  • 4g de gélatine en feuilles
  • 90g de chocolat au lait de couverture
  • 35g de chocolat noir de couverture
  • 1g de zeste de citron
  • 1g de zeste d'orange
  • 300g de crème légèrement montée
  • ------ SABLE CACAO ------
  • 150g de beurre
  • 100g de cassonade
  • 50g de noisettes grillées en poudre
  • 15g de pailleté feuilletine
  • 10g de grué de cacao
  • 2g de fleur de sel
  • 20g d'oeuf
  • 200g de farine
  • 1g de bicarbonate
  • ------ GLACAGE CARAMEL ------
  • 100g de lait
  • 250g de sucre
  • 200g de crème fleurette
  • 70g de glucose
  • 15g de fécule de pomme de terre
  • 6g de gélatine en poudre
  • 40g d'eau

PROCÉDÉ

A faire la veille

Crémeux café

  1. Faire bouillir le lait et la crème dans une casserole.
  2. Ajouter le café et laisser infuser pendant 15 minutes puis passer au chinois (filtrer).
  3. Faire fondre les chocolats au bain marie.
  4. Blanchir les jaunes avec le sucre et verser un peu de lait infusé. Mélanger puis remettre le tout dans la casserole.
  5. Verser ensuite sur le chocolat fondu et émulsionner.
  6. Couler dans un cercle de 18cm x 11 cm et réserver au congélateur.

Shortbread

  1. Préchauffer votre four à 160°C.
  2. Mélanger à l'aide de la feuille du robot tous les ingrédients.
  3. Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé posées sur une plaque.
  4. Enfourner pendant 11 minutes et laisser refroidir

Croustillant noisette

  1. Faire fondre le gianduja.
  2. Ajouter le pailleté feuilletine ainsi que le shortbread préalablement concassé.
  3. Verser dans un  dans un cercle de 16 cm et faire prendre au réfrigérateur.

Le jour même

Biscuit chocolat

  1. Préchauffer votre four à 180°C.
  2. Faire fondre au bain marie le chocolat.
  3. A l'aide de la feuille de votre robot mélanger la pâte d'amande en ajoutant petit à petit le jaune d'œuf.
  4. Incorporer le beurre et le chocolat fondu.
  5. Monter les blancs d'œufs et les serrer avec le sucre.
  6. Mélanger les deux appareils à l'aide d'une maryse.
  7. Verser sur une plaque et enfourner pendant environs 8 minutes.

Bavaroise lactée

  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Faire chauffer le lait avec la moitié du sucre.
  3. Blanchir les jaunes avec le reste du sucre.
  4. Quand le lait bout, en verser une partie sur les jaunes et bien mélanger.
  5. Reverser l'appareil dans la casserole et cuire jusqu'à 83-85°C.
  6. Une fois cuite, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et passer au chinois.
  7. Faire fondre le chocolat au bain marie.
  8. Verser la bavaroise sur le chocolat fondu et bien mélanger.
  9. Laisser refroidir et à 25-30°C ajouter les zestes et la crème.

Sablé cacao

  1. Avec la feuille du robot, mélanger le beurre avec la cassonade.
  2. Ajouter la poudre de noisette, de cacao, la feuilletine, le grué, la fleur de sel et l'œuf.
  3. Mélanger bien afin d'obtenir un mélange homogène.
  4. Verser la farine et la bicarbonate sans trop travailler.
  5. Abaisser la pâte à 3mm et la foncer dans un cercle de 18cm.
  6. Laisser reposer 24h au réfrigérateur.
  7. Préchauffer le four à 165°C et enfourner 10 à 12 minutes.

Glaçage caramel

  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la moitié du sucre, la crème et le glucose.
  3. Faire bouillir et refroidir à 45°C.
  4. Ajouter le reste de sucre et la fécule puis faire bouillir de nouveau.
  5. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.
  6. Utiliser à 25°C.

Montage

  1. Déposer dans un cercle de 18cm le sablé cacao. Recouvrir de bavaroise sur 1cm et chemiser les bord du cercle.
  2. Placer le croustillant noisette puis le biscuit chocolat. Recouvrir de bavaroise.
  3. Déposer le crémeux au café puis lisser avec de la bavaroise.
  4. Réserver au congélateur. Glacer l'entremet encore congelé.

 

 

 

J’adore le goût du café. Alors quand j’étais en panne d’idée et que je suis tombée sur cette recette je me suis dis qu’elle était faite pour moi ! Cet entremet est croustillant, fondant et croquant. Tout ce que j’aime ! Faites quand même attention à l’intensité du café que vous utilisez. J’ai utilisé le seul café que j’avais sous la main et il était très fort. Quand on avait une majorité de crémeux c’était vraiment amer et pas terrible. Mais quand on mangeait tout ensemble c’était vraiment très bon !

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