La pâte à choux

par Marion
313 vues

L’éclair, la religieuse, le paris-brest… La pâte à choux fait partie du paysage de la pâtisserie depuis très longtemps. C’est une des bases de la pâtisserie. Pourtant, elle n’est pas si simple à réaliser. Elle demande un peu de patience et de l’expérience.

Qu’est-ce que la pâte à choux ?

Il y a peut être autant de recette de pâte à choux qu’il y a de pâtissiers. Néanmoins, la base restera la même :

  • De l’eau
  • Du beurre
  • De la farine
  • Du sel
  • Des œufs

Cette recette de base peut être modifiée à vos goûts :

  • Faire un mélange d’eau et de lait pour plus de moelleux
  • Ajouter du sucre pour ajouter une coloration mais aussi un léger goût sucré
  • Des arômes pour parfumer vos choux
  • Des colorants

Bref, la pâte à choux est un véritable caméléon de la pâtisserie et s’accommode parfaitement pour des recettes sucrées comme salées. Il y a quand même quelques règles à respecter pour réussir à tous les coups votre pâte à choux.

Pourquoi faut-il dessécher la pâte à choux ?

Votre mélange d’eau et de beurre est à ébullition, il faut maintenant verser votre farine dans votre casserole, bien mélanger et cuire quelques instants sur le feu. A quoi cela peut-il bien servir ?

Dans la farine il y a de l’amidon. Cet amidon va s’hydrater et va commencer à gonfler. Pendant se processus, les molécules d’eau vont être emprisonnées dans la pâte. Ainsi, lors de la cuisson de la pâte à choux au four, les molécules d’eau emprisonnées vont se transformer en vapeur et vont faire gonfler la pâte.

De plus, la « gélatinisation de l’amidon » (l’hydratation de l’amidon par de l’eau chaude) confère à la pâte un aspect élastique. Grâce à cette élasticité, le chou va garder sa forme lors de la cuisson.

Le fait de mélanger sur le feu votre pâte permet également de dénaturer certaines molécules de gluten contenues dans la farine. Le gluten permet à la pâte de pouvoir s’étirer sans quelle ne se casse. Ici, en « cassant » ces molécules, on joue sur l’élasticité : la pâte va pouvoir gonfler sans craquer, mais elle ne reviendra pas à son état initial. Nos choux seront donc bien gonfler.

Comment dessécher correctement la pâte à choux ? 

Il existe plusieurs méthodes pour dessécher la pâte à choux.

La première, la classique, se fait dans votre casserole sur le feu. Vous mélangez à l’aide d’une spatule votre pâte à choux, qui finira par former une boule qui se détache de la casserole et de votre spatule en laissant une jolie coloration marron au fond de votre casserole. C’est la plus courante, qui convient aux petites quantités. Son point négatif : la quantité d’œuf que vous devrez ajouter après dépendra de combien de temps vous avez desséché votre pâte à choux, et pourra donc différer d’une fois à l’autre.

La seconde se fait directement dans votre batteur. En fait, dès que vous avez ajouté la farine dans votre mélange en ébullition et qu’elle est bien incorporée, il suffit de débarrasser la pâte à choux dans votre batteur et de le mettre en marche. Avec cette méthode on compte sur la chaleur de la pâte pour se dessécher toute seule. Elle est beaucoup plus pratique et aussi beaucoup moins variable. Comme votre pâte à choux sera toujours desséchée de la même manière votre quantité d’œuf ne devrait pas varier d’une fois à l’autre. Sauf si évidement vous n’utilisez pas le même calibre d’œuf.

Les deux méthodes se font très bien. Je n’ai jamais vu de différence de résultat entre les deux façons de faire. La seconde est plus pratique, surtout pour de grosses quantités. La première convient surtout aux petites quantités. Voilà peut être les deux seules différences.

Pourquoi ajouter des œufs dans la pâte à choux ?

La première raison est que l’œuf apporte un complément d’humidité à la pâte, ce qui va la rendre plus souple. En effet, si vous ajoutez une quantité insuffisante d’œufs, votre pâte sera plus dure et craquellera à la cuisson. Vos choux pousseront mal et ne seront pas lisses. Par contre, si vous ajoutez trop d’œufs votre pâte à choux sera trop liquide et au lieu de gonfler pendant la cuisson elle s’étalera.

De plus l’œuf apporte des lipides (donc de la matière grasse). Les lipides permettent d’apporter du goût mais aussi de garder vos choux moelleux en les empêchant de se dessécher.

J’ai rajouté trop d’œufs dans ma pâte à choux, est-ce que je peux la rattraper ?

Malheureusement non. Une fois vos œufs ajoutés, si il y en a de trop votre pâte à choux est fichu. Pas la peine d’essayer de rajouter de la farine, ca ne fera qu’empirer les choses.  Pour commencer votre farine se mélangera mal. Vous aurez donc des paquets de farine par-ci par-là et c’est pas terrible quand on tombe dessus ! En plus, si on cuit la farine ce n’est pas pour rien (cf le paragraphe d’au dessus). Je n’ai jamais vu de pâte à choux dans laquelle on avait ajouté de la farine après la première cuisson, mais je doute que le rendu soit terrible.

C’est pourquoi il est très important de bien faire attention à votre quantité d’œuf. Pour les incorporer de manière homogène il faut les battre légèrement avant, afin de verser une quantité égale de blanc et de jaune. Les incorporer petit à petit permet de garder un œil et un contrôle sur la texture de votre pâte.

Comment savoir si ma pâte à choux est réussie ?

Lorsque votre pâte à choux est réussie elle doit être lisse et bien brillante. Lorsque vous prenez un peu de pâte sur une spatule ou bien sur la feuille de votre batteur, la pâte ne doit pas être cassante ni coulante. Elle doit être souple, former un ruban et retomber lentement.

L’appréciation de votre pâte à choux viendra surtout avec le temps et l’expérience. Donc il ne faut surtout pas hésiter à faire et refaire des recettes en ajustant toujours votre quantité d’œuf et en gardant toujours un œil sur votre pâte.

La cuisson de la pâte à choux

N’ouvrez pas votre four avant que vos choux soient gonflés et qu’ils aient commencé à légèrement colorer. Sinon toute la vapeur va s’échapper et vos choux vont retomber. Ca serait bête de se retrouver avec des crêpes !

Ensuite, si vous avez différentes tailles de pièces, faites différentes cuisson. Les petites pièces avec les petites pièces et les grosses avec les grosses. Vos petites pièces vont forcement cuire plus vite que les grosses. Vous serez contraint d’ouvrir votre four pendant la cuisson des grosses pièces. Et il se passe quoi quand on ouvre la porte d’un four un peu longtemps ? Les choux retombent.

N’hésitez pas à bien laisser colorer vos choux pendant la cuisson. Cela vous assurera une bonne tenue du choux et une bonne texture. Même si vos choux vous semble un peu secs, il faut penser que la crème qui va venir les garnir est humide, elle va donc mouiller un peu votre choux. (bon sauf si vraiment c’est de la biscotte…)

Pour permettre à vos choux de pousser correctement et d’être bien lisse il y a 2 manières. La première est de rayer à l’aide d’une fourchette votre choux qui a était préalablement doré. Vous passez un coup de fourchette sur le dessus de votre éclair, vous faite un quadrillage sur vos petits et gros choux et le tour et joué. Pas la peine d’appuyer fort, il suffit juste de laisser un léger sillon derrière votre fourchette. La seconde consiste tout simplement à déposer un craquelin sur le dessus de votre choux. Résultat garanti : votre choux sera tout beau tout lisse et bien gonflé. Et en prime vous aurez gagné du croustillant !

Conclusion

Une pâte à choux est simple  faire, une BONNE pâte à choux l’est un peu moins. Comme pour tout, la pratique est nécessaire. Plus vous pratiquerez, mieux sera votre pâte à choux. Essayez plusieurs recettes pour savoir laquelle vous convient le mieux. Et puis, ca vous donne une raison pour faire et refaire de bonnes pâtisseries !

 

 

0 Commentaires
0

Voici quelques articles semblables

Laissez un commentaire. :)

* En utilisant ce formulaire vous acceptez le stockage et l'utilisation de vos données par ce site

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.