La tarte aux pommes façon Cédric Grolet

par Marion
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tartelette pommes façon Cédric Grolet

Voici la recette de la tarte aux pommes (légèrement modifiée) de Cédric Grolet. Une tarte aux pommes composée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande, d’une compotée de pommes et de pommes fraîches.

Comme d’habitude, les recettes vont suivre et si « l’histoire » du pourquoi du comment cette tarte vous intéresse, ça se passe juste après les recettes !

tartelette pommes façon Cédric Grolet

Tarte aux pommes façon Céric Grolet

Voici la recette de la tarte aux pommes (légèrement modifiée) de Cédric Grolet. Une tarte aux pommes composée d’une pâte sucrée, d’une… Entremets La tarte aux pommes façon Cédric Grolet European Imprimer
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
Notes 5.0/5
( 1 votes )

INGRÉDIENTS

  • ----- PÂTE SUCRÉE -----
  • Beurre : 150g
  • Sucre glace : 95g
  • Poudre d'amande : 30g
  • Sel de Guérande : 1g
  • Vanille en poudre : 1g
  • Oeufs : 58g
  • Farine T55 : 250g
  • ----- CRÈME D'AMANDE -----
  • Beurre : 150g
  • Sucre : 150g
  • Poudre d'amande : 150g
  • Oeufs : 150g
  • ----- COMPOTÉE DE POMMES -----
  • Granny Smith : 500g
  • Jus de citron : 63g

PROCÉDÉ

Pâte sucrée :
  1. Dans la cuve du batteur à l'aide d'une feuille, mélange le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande, le sel et la vanille jusqu'à obtenir un mélange homogène.
  2. Ajouter les œufs en filet.
  3. Une fois que tous les œufs sont incorporés, ajouter la farine.
  4. Mélanger sans trop insister, il faut juste que la farine soit bien incorporée.
  5. Réserve au frais pendant au moins deux heures.
Compotée de pommes :
  1. Couper les Granny  Smith en petits cubes.
  2. Ajouter le jus de citron et mélanger.
  3. Faire cuire à feu très doux jusqu'à ce que les pomme soient cuites mais encore fermes.
Crème d'amande :
  1. Dans la cuve d'un robot à a feuille, monter le beurre pommade avec le sucre et la poudre d'amande.
  2. Incorporer les œufs en filet petit à petit.

Le montage

  1. Préchauffe le four à 160°C.
  2. Sortir la pâte sucrée et l'étaler sur 1 cm d'épaisseur.
  3. Foncer les fonds de tartes, les piquer à l'aide d'une fourchette et les faire cuire à banc pendant 15 minutes.
  4. Une fois les fonds de tartes cuits, pocher la crème d'amande sur les fonds (à la moitié de vos fonds) et poursuivre la cuisson à 180°C pendant 10 à 15 minutes. La crème d'amande doit d'être bien dorée.
  5. Une fois les tartelettes refroidies, ajouter la compotée de pommes.
  6. Tailler vos pommes à l'aide d'une mandoline d'une épaisseur de 2 mm (en conservant la peau).
  7. Passer les lamelles dans un beurre noisette avant de les disposer de façon circulaire sur vos fonds en commençant par l'extérieur.

 

LE PETIT CONSEIL

La taille de vos lamelles est importante : trop épaisses elles ne se manipuleront pas facilement et pourront casser, trop fines elles ne tiendront pas. Faites aussi attention à la quantité de crème d'amande que vous pochez dans vos fonds. La crème d'amande à tendance à gonfler lors de la cuisson, donc elle risque de déborder si vous en mettez de trop. Vous pouvez piquer vos fonds de tartes/tartelettes, mais vous pouvez aussi disposer des légumes secs tel que des lentilles ou des haricots sur le fond. Cela à pour but d'éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson.

Durant ma semaine de défi pâtissier, il y avait des moments où vraiment je n’avais aucune inspiration.

Je m’étais acheté peu de temps avant le livre Pâtisserie de l’école Ferrandi, qui est un très beau et bon livre de pâtisserie.

C’est en le feuilletant que je suis tombée sur la fameuse recette de tarte aux pommes de Cédric Grolet. Elles est vraiment belle, elle en jette même !

Ni une ni deux je me lance ! Bon, en lisant la recette je me rends compte qu’il y a une partie que je ne pourrais pas faire comme la recette : la compotée.

En effet, dans la recette originale il faut faire cuire les cubes de granny smith mis sous vide dans un four vapeur à 100°C pendant 13 minutes.

Bon heu…. Comment te dire que mon four à déjà du mal à cuire en version ventilé alors en four vapeur ? Ça existe vraiment en plus les four ménager comme ça ??

Bref, obligée de trouver une autre manière. Du coup je les ai cuites à feu faible dans une casserole. Alors oui la texture n’a sans doute rien à voir, mais bon, on fait avec les moyens du bord ! Et puis au final ça rendait très bien aussi, na !

Autre petite modification parce que je l’ai oublié au moment de la réalisation (oups…), les pommes qui forment la rose sont revenues dans un beurre noisette. Moi je ne l’ai pas fait.

Alors pour le coup je pense que c’est une erreur et qu’il ne faut pas louper cette étape.

En les faisant cuire légèrement, les pommes perdent un peu d’eau, se ramollissent et deviennent plus faciles à manipuler. Et en plus le résultat doit être plus sympa à manger. Mes tartelettes étaient un peu lourdes à cause des tranches de pommes crues.

De plus, même si mes tranches de pommes étaient coupées fines le rendu n’est pas du tout le même, il est plus « grossier ».

Le résultat

Au final la tartelette est très bonne. Seul bémol, comme il me fallait quasiment une pomme entière par tartelette, elles étaient un peu lourdes.

Si je devais les refaire je n’oublierai pas l’étape du beurre noisette.

 

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