Le Paris Brest

par Marion
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Dans cette semaine de défi (oui oui, toujours la même !) je me suis dis qu’un peu de classique ne ferait pas de mal ! Alors je me suis lancée dans la confection d’un Paris Brest. Un peu remis au goût du jour avec un craquelin et un praliné feuilletine. La base reste la même : de la bonne pâte à choux et une crème mousseline onctueuse parfumée au praliné. C’est gourmand, onctueux et croustillant. J’en ai l’eau à la bouche rien que d’y repenser !

A vous de jouer !

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Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
Notes 2.8/5
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INGRÉDIENTS

  • ------ PÂTE A CHOUX -----
  • 250g d'eau
  • 5g de sel
  • 100g de beurre
  • 175g de farine
  • 250g d'oeufs
  • ------ CRAQUELIN ------
  • 25g de beurre
  • 30g de cassonade
  • 30g de farine
  • 10g de noisettes concassées
  • ------ CREME MOUSSELINE ------
  • 175g de lait entier
  • 30g d'oeufs
  • 25g de sucre
  • 17g de poudre à crème
  • 75g de beurre pommade
  • 12g de pâte de noisettes
  • 75g de praliné
  • ------ PRALINE FEUILLETINE ------
  • 75g de chocolat au lait
  • 75g de praliné
  • 75g de feuilletine

PROCÉDÉ

Le craquelin

  1. Mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la cassonade et la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
  2. Etaler la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm.
  3. Réserver au frais pendant au moins 30 minutes.
  4. Une fois le craquelin bien dur, le détailler à la taille des Paris Brest.
  5. Appliquer du blanc d'oeufs et déposer les noisettes concassées puis congeler.

La pâte à choux

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Faire bouillir l'eau, le sel et le beurre coupé en petits morceaux.
  3. Quand l'eau bout et que le beurre est bien fondu, ajouter la farine en une fois hors du feu.
  4. Bien mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que la farine soit bien incorporée puis remettre sur le feu.
  5. Dessécher la pâte à choux (la pâte doit se détacher des bords de la casserole et de la spatule).
  6. Une fois bien cuite, la débarrasser dans la cuve du robot et la faire refroidir.
  7. Quand il n'y a plus de vapeur qui s'échappe de la pâte à choux, ajouter petit à petit les œufs battus. La pâte à choux doit être lisse, brillante et former un bec d'oiseau quand on en prend un peu sur la feuille du batteur.
  8. Dresser les Paris Brest puis déposer sur le dessus le craquelin.
  9. Faire cuire pendant environs 30 minutes.

La crème mousseline

  1. Faire chauffer le lait avec la moitié du sucre.
  2. Blanchir les œufs avec le reste de sucre et ajouter la poudre la crème.
  3. Une fois que le lait bout, en verser une partie sur les œufs blanchit puis remettre le tout à cuire sur le feu.
  4. Cuire la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe.
  5. Quand la crème est cuite, la débarrasser dans un plat ou sur une plaque pour la faire refroidir.
  6. En parallèle, mélanger le beurre pommade avec la pâte de noisette et le praliné.
  7. Une fois la crème refroidie, la battre à l'aide du fouet pour la lisser.
  8. Ajouter progressivement le beurre au praliné et bien battre la crème. Elle doit être bien lisse.

Le praliné feuilletine

  1. Faire fondre le chocolat au bain marie.
  2. Une fois fondu, ajouter le praliné et la feuilletine.
  3. Bien mélanger.

Le montage

  1. Découper le chapeau des Paris Brest.
  2. A l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille, déposer un fond de praliné feuilletine sur la base du Paris Brest.
  3. Pocher la crème mousseline par dessus.
  4. Fermer avec le chapeau du Paris Brest.
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