Le rôle de la levure dans la viennoiserie

par Marion
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Quoi de meilleur qu’un bon croissant ou une bonne chocolatine encore tiède au petit déjeuner ? Bien doré comme il faut, bien alvéolé, léger et avec un bon petit goût de beurre. Miam miam miam. Quand elles sont faites par de vrais artisans, c’est un vrai bonheur ! (je ne vous parle évidement pas de toutes ces viennoiseries congelées que l’on retrouve dans bon nombre de pâtisseries et qui se ressemblent toutes.)

J’ai eu la chance pendant mon apprentissage de travailler avec un pâtissier qui faisait lui même ses viennoiseries. J’ai donc pu voir de près comment il fallait traiter cette levure et comment il fallait la travailler.

Qu’est-ce que la levure ?

La levure utilisée pour la fabrication des viennoiseries (ou pour d’autres produits pâtissiers encore) est une levure dite « biologique » c’est à dire que c’est une levure vivante. En effet c’est un champignon microscopique.

Le nom le plus connu de cette levure est « levure de bière ». Pourquoi ? Tout simplement parce qu’autrefois, c’était dans la mousse de fermentation au cours de la fabrication de celle-ci qu’on retrouvait le plus souvent cette levure. Aujourd’hui, la levure est fabriquée à partir de mélasse de betterave. (la mélasse c’est un truc tout noir qui est obtenu lors du raffinage du sucre de betterave) Et comme « levure de mélasse de betterave » c’est pas terrible, on a quand même préféré garder « levure de bière ». Mais c’est la même chose.
(Sinon, si vous voulez briller en société, vous pouvez dire que la levure utilisée « est un champignon de la famille des Sacharomyces cerevisiae ». Préférez le dire de vive voix plutôt que de l’écrire, ça sera moins embêtant)

Comment vie la levure

Comme nous l’avons vu plus haut, la levure est dite « biologique » donc elle est vivante. Et pour pas faire mourir notre pauvre petit champignon, il lui faut certaines conditions bien précises afin qu’il puisse se sentir chez lui.

  • Déjà, il lui faudra de l’oxygène (pour pouvoir respirer, comme vous aurez pu le deviner)
  • De quoi manger : du sucre (il a le bec sucré en plus)
  • Et une température agréable : une température de 25°C pour une fermentation normale, plus fraîche pour une fermentation ralentie et plus chaude pour une fermentation accélérée (exigent en plus ce champignon)
  • Ainsi que de l’azote pour pouvoir se multiplier

Le rôle de la levure dans la fabrication de la viennoiserie

Une fois que toutes ces conditions sont réunies, la levure va alors pouvoir faire son job : fermenter. Et qu’est-ce qu’il se passe à ce moment là alors ?

Elle va d’abord manger un petit coup (histoire de pas bosser le ventre vide). Elle va alors commencer à se multiplier et en même temps, elle va produire du gaz carbonique (ce qui va alléger la pâte), un tout petit peu d’alcool (qui va disparaître à la cuisson hein, n’espérez pas vous mettre la tête à l’envers avec votre chocolatine) et enfin elle va modifier un peu le goût de la pâte en l’acidifiant.

Toutes ces actions combinées vont faire que votre pâte va gonfler et que les goûts vont changer et se développer, donnant à votre viennoiserie ce bon goût de reviens-y.

Mais la levure n’est pas un petit être vivant magique. A elle seule elle ne peut assurer que votre pâte à viennoiserie soit parfaitement réussie. Bah oui, elle ne peut pas avoir tout ce poids sur ses minuscules épaules ! Outre le fait de lui donner un environnement parfait pour elle, il faut s’assurer que votre pâte soit bien réalisée. Parce que si toutes les conditions de bon développement de votre levure sont là mais que vous n’avez pas assez pétri votre pâte, bah pas de chance, la levure va fermenter pour rien ! (pour plus d’informations, merci de consulter l’article sur le rôle du gluten en pâtisserie)

Conclusion

La nature est quand même bien faite non ? Elle nous a fournit gentillement de quoi faire nos petit croissants, comme un cadeau, preuve de sa générosité ! (pas sûr que c’était prévu pour ça, m’enfin bon…)

Avec un peut d’expérience, vous pourrez sans doute faire la différence entre une viennoiserie faite sur place ou bien une viennoiserie reçue congelée (même si maintenant les industriels font tout pour réduire les différences).

Alors, pas trop dégoûté de savoir que votre viennoiserie du matin est faite à base de champignons ?



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