Mais d’où vient le chocolat ?

par Marion
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Pourquoi les chocolats Lindt, Poulain, Nestlé ou encore Valrhona n’ont pas les mêmes goûts ? Pourquoi existe t’il différent chocolats noir ou chocolat au lait alors que les ingrédients sont les mêmes ? Pour savoir tout ça, remontons à l’origine du chocolat.

L’origine du chocolat

La base du chocolat c’est bien sûr la fève de cacao. C’est elle qui va donner tout l’arôme à votre chocolat. Si il existe autant de différents chocolats c’est qu’il existe une grande variété de fèves de cacao.

Tout d’abord il faut savoir que la fève est une petite graine contenue dans ce qu’on appelle une « Cabosse« . La cabosse c’est le fruit d’un arbre qui s’appelle comment à votre avis ? *Roulement de tambours* Le Cacaoyer ! *applaudissements*

Le Cacaoyer c’est un « petit » arbre, d’environs 5 à 7 mètres qui pousse à l’ombre d’autres arbres dans des climats chauds et humides (il aime se dorer la pilule mais fait quand même attention à sa peau… c’est bien.) avec un mercure atteignant les 25°C. Autrement dit, pas du tout en France mais plutôt au niveau de l’équateur comme par exemple en Afrique (Côte d’Ivoire, Cameroun, Nigeria, Ghana), Amérique Latine et centrale (Brésil, Équateur Colombie) et Asie du SudEst (Indonésie et Malaisie). Voilà pour les principaux pays producteurs de cacao.

Il existe plusieurs variétés de cacaoyer, comme il existe plusieurs types de roses par exemple. Il y a 3 grandes variétés :

  • Les Criollos qui fourniront des fèves très aromatiques
  • Les Forastéros qui fourniront des fèves plus rustiques
  • Et enfin les Triniatrios qui sont des croisements entre les Criollos et les Forastéros.

Les fèves de cacao

Vous avez planté un cacaoyer, il a bien poussé et maintenant ? Maintenant vient le temps de la récolte évidement ! Alors déjà ne soyez pas surpris, mais une fève de cacao, en vrai, c’est pas déjà tout noir et tout rabougris. Non non ! Une fève dans sa cabosse ça ressemble plutôt à ça :

Mais alors comment en arrive t’on à la petite fève toute noire et toute sèche Jamy ? Et bien c’est tout simple Fred, il y a plusieurs étape pour cela :

  • Tout d’abord il y la récolte (merci pou cette info pas du tout évidente) ;
  • Ensuite vient l’écabossage. C’est une étape qui arrive 3 à 4 jours après la cueillette. On ouvre manuellement la cabosse et on en extrait les fèves (les machins blancs) ;
  • Puis la fermentation entre en jeu. A ce moment là, les fèves sont entassées et vont fermentées pendant 5 à 7 jours. Un des but de cette étape est de développer les arômes de la fève ;
  • Après la fermentation vient le séchage. (c’est là que les fèves passent de blanc à marron) Les fèves vont être séchées naturellement (grâce au soleil) ou bien de manières artificielles pendant 8 à 15 jours afin de faire descendre le taux d’humidité de 60% à 7,5%, puis elles sont envoyées dans des chocolateries.

Après tout ça c’est dans les chocolateries que se décide le sort des fèves. Cacao en pâte ? Beurre de cacao ? Cacao en poudre ? Telle est la question, et j’en parle sur mon article Comment fabrique-t-on du chocolat ? .

Et le goût dans tout ça ?

Les amateurs de chocolat se seront rendu compte qu’en dégustant (et non pas en se gavant) de chocolat, on peut distinguer les différents arômes des chocolats et découvrir combien ils sont tous différents. Cela vient principalement du lieu de culture du cacaoyer.
Comme pour le vin, ce sera la terre dans laquelle le cacaoyer aura poussé qui va déterminer ses arômes. Plutôt florale, plutôt boisé, avec une pointe de caramel. Oui oui, on peut sentir tout ça dans un chocolat. Par exemple, plantez un cacaoyer de type Forastero au Ghana et vos fèves auront des notes de grillé. Planté le même arbre en Équateur et alors vos fèves développeront des notes fleuris par exemple.

Pourquoi il y a-t-il des chocolats meilleurs que d’autres ?

La qualité du chocolat va bien entendu dépendre de la qualité des ingrédients que vous allez ajouter à vos fèves. Plus vos ingrédients seront médiocres (mais moins cher) et plus votre chocolat perdra en intensité, en arômes et surtout en intérêt. C’est pourquoi généralement les chocolats peu chères sont très sucré et n’ont pas beaucoup de goût. Tournez-vus vers des chocolats un peu plus onéreux et alors la dégustation sera beaucoup intéressante, la nature de la fève s’exprimera beaucoup mieux et pourra plus flatter votre palais.

Conclusion

Le travail du chocolat ainsi que sa dégustation sont vraiment des sciences très intéressantes. Encore une fois je ne peu que vous conseiller d’aller chez de vrais chocolatiers afin de leur poser des questions et de déguster de « vrais » chocolats. C’est grâce à ma curiosité (et également à mon métier de pâtissière qui me facilité l’accès à de très bons chocolats) qu’aujourd’hui je peux apprécier les différences et alors savoir quel chocolat utiliser suivant le résultat voulu.

C’est la fin de mon article, n’hésitez toujours pas à me faire des retours, si c’est trop long, pas assez bien expliqué ou autre, c’est comme ça qu’on s’améliore. 🙂

Cordialement
Des Bisous

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