Pourquoi l’eau est l’ennemi du chocolat ?

par Marion
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Ce que j’aime dans la pâtisserie, outre le fait qu’à la fin tu te fais plaisir, c’est de comprendre le pourquoi du comment. Pourquoi est-ce qu’en changeant l’ordre d’ajout des ingrédients d’une recette, le résultat obtenu n’est pas le même ? Pourquoi aujourd’hui j’ai foiré ma recette alors qu’on est le jour J et que les 72 fois ou je l’ai testé avant elle a fonctionné à merveille ?! Pourquoi quand je reproduis exactement la même recette que Cyril Lignac je n’obtiens pas la même chose ?

La chimie au bon goût de chocolat

Pour ce premier article de chimie pâtissière, j’avais envie de vous parler du chocolat. Pourquoi ? Déjà parce que c’est quand même hyper bon et qu’en plus malgré la popularité du produit, il reste quelques parts d’ombre à éclaircir. Mais il y a surtout un point sur lequel j’aimerai m’étendre un peu : l’eau et le chocolat.
On nous dit partout que pour avoir un beau chocolat bien lisse et bien brillant il ne faut SURTOUT PAS qu’une goutte d’eau tombe dedans. Mais pourquoi ? Je n’ai jamais trouvé de réponse concrète et satisfaisante, jusqu’à maintenant. Et la réponse est toute bête.

Il ne faut tout simplement pas mettre d’eau dans votre chocolat parce que celui-ci est un produit sec. Qu’est-ce qu’il se passe si on ajoute de l’eau à un produit sec telle que de la farine par exemple ? Une sorte de pâte se forme. C’est pareil pour le chocolat. Voyons ça un peu plus en détail !

Pourquoi le chocolat est-il sec ?

Si vous voulez en comprendre davantage sur la production de chocolat, je vous invite à lire mon article Comment fabrique-t-on du chocolat ? , je l’écris en ce moment-même. 🙂

Sinon retenez que, pour simplifier, le chocolat est créé du broyage de fèves de cacao et d’une mise à environ 90°C pendant 48-72h. Vous pouvez imaginer que, dans le processus, l’eau disparaît relativement efficacement !

Que se passe-t-il quand le chocolat est mélangé à l’eau ?

Le chocolat est donc un produit sec puisque son humidité est enlevée à l’étape de Conchage (le weekend à 90°C).

Lors du travail de votre chocolat il est donc important de ne pas introduire d’eau parce que celle-ci va réhydrater toutes les petites particules de sucre et de cacao qui ont été déshydratées ce qui aura un effet colle. Des “morceaux” vont alors commencer à se former, et là, c’est le drame. Si vous comptiez utiliser ce chocolat pour faire de magnifiques bonbons, désolée, mais abandonner tout de suite. Par contre, si la quantité d’eau est minime et si c’était seulement pour faire un gâteau pas de soucis, votre chocolat n’est pas complètement fichu.

Conclusion

C’est ici que s’achève mon premier article de chimie pâtissière. Dites-moi ce que vous en avez pensé, si ça vous a été utile d’une quelconque manière et si certaines choses ne sont pas assez claires.

Cordialement,
Des bisous

Sources et autres liens utiles :  
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