Pourquoi les blancs d’œufs montent en neige ?

par Marion
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Voilà une question toute bête, qu’on ne se pose pas vraiment au final. On met nos blancs, truc visqueux plus ou moins transparent, dans un bol, on le fouette et HOP ! magie de magie, vous voilà avec des œufs en neige, bien aérés, bien blancs, bien montés en quelques minutes. Joie et bonheur. Mais qu’est-ce qu’il se passe concrètement dans notre bol en fait ?

La composition du blanc d’œuf

Pour faire simple, le blanc d’œuf est composé de deux choses :

  • D’eau à 88%
  • Et de protéines à 10,6% (les 1,4% restant étant du glucose et des sels minéraux, mais ça ne nous intéresse pas ici)

Et ce sont justement ces protéines qui vont nous intéresser.

Comment ça se fait que les blancs montent ?

Si vos blancs passent d’un truc visqueux peu ragoutant à une belle meringue, c’est grâce aux protéines qu’il contient, notamment grâce à l’ovalbumine, présente à plus de 50%. Et devinez quoi ? C’est elle qui fait tout le job.

En effet, cette protéine à un pouvoir magique : un pouvoir tensioactif. Et qu’est-ce donc à dire que tensioactif ? Qui modifie la tension entre 2 surfaces. (Ça y est, vous commencez à l’avoir le truc ?)

Donc en fait, grâce à cette propriété, l’air que vous incorporez dans vos œufs lorsque vous les battez est emprisonné, et ne s’échappe pas (du moins pas tout de suite). L’ovalbumine ressemble un peu à une spirale. Quand on la fouette, les spirales se défont et c’est à ce moment là que l’air est emprisonné.

 

Pourquoi mes blancs retombent ?

Si les œufs retombent, c’est qu’ils ont été battus trop longtemps.

Les molécules en forment de spirale de l’ovalbumine qui retenaient l’air ont de nouveau étaient défaites, et l’air s’échappe. Les blancs ne sont pas fichus pour autant, ils peuvent être remontés, mais il est préférable d’attendre que toute votre masse retombe, sinon c’est un cercle vicieux. Et surtout une perte de temps…

Pourquoi mes blancs ne montent pas ?

Si vos blancs ne montent pas, vous avez le choix entre 2 raisons :

  • La première est que votre matériel n’est pas propre. Préférez un bol en inox ou en verre, plus facile à nettoyer et a rincer.
  • La seconde est la présence de jaune dans vos blancs.

Le jaune est un corps gras et est constitué de lécithine. Or l’ovalbumine présente dans le blanc préfère se lier à la lécithine du jaune plutôt qu’à l’air qu’on lui injecte (même si on le sait que trop de gras c’est pas bon pour la santé !).

Par conséquent, si l’ovalbumine se lie avec la lécithine, elle ne pourra pas se lier avec les molécules d’air. Donc vos blancs ne vont pas monter. CQFD

C’est la même chose qui se passe si votre récipient n’est pas propre : les résidus de savon ou de gras vont casser la structure de l’ovalbumine et vont l’empêcher de monter !

Conclusion

Les blancs d’œufs sont fragiles, alors pensez à bien nettoyer votre matériel et faites surtout bien attention au jaune !

Si jamais vous en avez la possibilité, il existe dans les magasins spécialisés des bouteilles de blancs d’œufs. Comme ça, il n’y a plus de risque qu’il y ait des jaunes dedans !

Les sources :

thekitchn.com
blanc-oeuf.e-monsite.com

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