Pourquoi l’eau est l’ennemi du chocolat ?

Ce qui est vraiment bien dans la pâtisserie, en dehors qu’à la fin on se fasse plaisir en dégustant, c’est de comprendre le pourquoi du comment. Par exemple on se poser les questions suivantes :

Pourquoi est-ce qu’en changeant l’ordre d’ajout des ingrédients d’une recette, le résultat obtenu n’est pas le même ? 

Pourquoi aujourd’hui j’ai foiré ma recette alors qu’on est le jour J et que les 72 fois ou je l’ai testé avant elle a fonctionné à merveille?

Pourquoi quand je reproduis exactement la même recette que Cyril Lignac je n’obtiens pas la même chose ou le même goût?

C’est des questions que je me pose souvent, et j’en suis sûr que cela vous est déjà arrivé. Donc dans cet article, nous allons parler essentiellement de chocolat et de son ennemi…. Je veux bien sûr parler de l’eau. 

La chimie au bon goût de chocolat

Pour cet article qui va parler de “chimie pâtissière”, j’avais envie de vous parler du chocolat. Pourquoi ? Pour plusieurs raisons : 

• c’est hyper bon
• c’est l’un des produits les plus consommés en France (voir cette étude du Syndicat du chocolat)
• c’est l’un des produits phare en ce qui concerne la pâtisserie

Mais il y a surtout un point sur lequel j’aimerais m’étendre un peu : l’eau et le chocolat. On nous dit partout que pour avoir un beau chocolat bien lisse et bien brillant il ne faut surtout pas qu’une goutte d’eau tombe dedans. La grande question est : POURQUOI? Jusqu’à maintenant je n’avais pas la réponse. A force de recherche, je l’ai aujourd’hui et elle est toute bête.

Il ne faut tout simplement pas mettre d’eau dans votre chocolat parce que celui-ci est un produit sec. Qu’est-ce qu’il se passe si on ajoute de l’eau à un produit sec tel que de la farine par exemple ? Une sorte de pâte se forme. C’est pareil pour le chocolat. Voyons ça un peu plus en détail.

Pourquoi le chocolat est-il sec ?

Si vous voulez en savoir  davantage sur la production de chocolat, je vous invite à lire mon article Comment fabrique-t-on du chocolat ? . Sinon retenez que le chocolat est créé du broyage de fèves de cacao et d’une mise à environ 90°C pendant 48-72h. Vous pouvez imaginer que dans ce processus, la présence de l’eau est totalement absente.

Que se passe-t-il quand le chocolat est mélangé à l’eau ?

Le chocolat est donc un produit sec puisque son humidité est enlevée à l’étape de conchage (élimination des résidus acides qui se trouve encore  dans la pâte à cacao). Lors du travail de votre chocolat il est donc important de ne pas introduire d’eau. En effet celle-ci va réhydrater toutes les petites particules de sucre et de cacao qui ont été déshydratées. Cela aura un effet de colle. 

Des “morceaux” vont alors commencer à se former, et là, c’est le drame. Si vous comptez utiliser ce chocolat pour faire de magnifiques bonbons, désolée, mais abandonnez tout de suite. Par contre, si la quantité d’eau est minime et si c’était seulement pour faire un gâteau pas de soucis, votre chocolat n’est pas complètement fichu.

Conclusion

Comme vous avez pu le constater, l’eau et le chocolat ne font pas vraiment bon ménage. En effet, avec ses propriétés sec, le chocolat ne doit pas être mélangé à l’eau. Vous allez avoir la mauvaise surprise d’avoir une pâte au lieu d’une préparation bien lisse.

D’ailleurs pour les amoureux de la pâtisserie, si vous avez besoin d’un appareil pour bien mélanger et préparer des recettes, alors notre comparatif sur les robots pâtissier risque de vous intéresser. En effet vous trouverez les plus connus comme le Kenwood Kmix KMX750RD ou le Moulinex Masterchef Gourmet.