Pourquoi les blancs d’œufs montent-ils en neige ?

Voilà une question toute bête, qu’on ne se pose pas vraiment au final. On met nos blancs, une substance visqueuse plus ou moins transparente, dans un bol, on le fouette et là, la magie opère. Voici des blancs d’œufs montés en neige bien aérés et bien montés en quelques minutes. 

Mais qu’est-ce qu’il se passe concrètement dans notre bol en fait ?

La composition du blanc d’œuf

Pour faire simple, le blanc d’œuf est composé de deux choses princpalement :

• d’eau à 88%,
• de protéines à 10,6% (les 1,4% restant étant du glucose et des sels minéraux, mais ça ne nous intéresse pas ici).

Et ce sont justement ces protéines qui vont nous intéresser.

Comment ça se fait que les blancs d’œufs montent ?

Si vos blancs passent d’un truc visqueux peu appétissant à une belle meringue, c’est grâce aux protéines qu’il contient, notamment grâce à l’ovalbumine, présente à plus de 50%. C’est grâce à cette protéine que la magie prend forme.

En effet, cette protéine à un pouvoir magique : un pouvoir tensioactif. Et qu’est-ce donc à dire que tensioactif ? Qui modifie la tension entre 2 surfaces. 

Grâce à cette propriété, l’air que vous incorporez dans vos œufs lorsque vous les battez est emprisonné, et ne s’échappe pas (du moins pas tout de suite). L’ovalbumine ressemble un peu à une spirale. Quand on la fouette, les spirales se défont et c’est à ce moment là que l’air est emprisonné.

Pourquoi les blancs en neige retombent ?

Si les œufs retombent, c’est qu’ils ont été battus trop longtemps. Les molécules en forme de spirale de l’ovalbumine qui retenaient l’air ont de nouveau étaient défaites, et l’air s’échappe. Les blancs ne sont pas perdus pour autant, ils peuvent être remontés. Mais il est préférable d’attendre que toute votre masse retombe, sinon c’est un cercle vicieux. Et surtout une perte de temps. 

Pourquoi les blancs d’œufs ne montent pas ?

Si vos blancs ne montent pas, vous avez le choix entre 2 raisons :

• La première est que votre matériel n’est pas propre. Préférez un bol en inox ou en verre, plus facile à nettoyer et à rincer.
• La seconde est la présence de jaune dans vos blancs.

Le jaune est un corps gras et il est constitué de lécithine. Or l’ovalbumine présente dans le blanc préfère se lier à la lécithine du jaune plutôt qu’à l’air qu’on lui injecte. Par conséquent, si l’ovalbumine se lie avec la lécithine, elle ne pourra pas se lier avec les molécules d’air. Donc vos blancs ne vont pas monter. 

C’est la même chose qui se passe si votre récipient n’est pas propre. Les résidus de savon ou de gras vont casser la structure de l’ovalbumine et vont l’empêcher de monter.

C’est pourquoi pour monter tranquillement vos blancs en neige, le mieux est d’opter pour un robot pâtissier tel que le modèle Aicok MK37 ou le robot sur socle Homlee SM-1511 avec un bol en inox bien propre.

Conclusion

Les blancs d’œufs sont fragiles, alors pensez à bien nettoyer votre matériel et faites surtout bien attention à la présence de jaune.

Si jamais vous en avez la possibilité, il existe dans les magasins spécialisés des bouteilles de blancs d’œufs. Comme ça, il n’y a plus de risque qu’il y ait des jaunes dedans. Enfin, si vous êtes intéressé pour réaliser des blancs en neige impeccable, je vous invite à regarder les modèles de robot pâtissier KitchenAid ou bien Kenwood.