Comment fonctionne la levure chimique ? Quelles sont les différences avec la levure biologique?
Élément indispensable en pâtisserie, la levure est très souvent présente dans les recettes de pâtisserie. Dans les cookies, les muffins, dans des cakes ou dans des biscuits, la levure chimique se prête à bon nombre de pâtisseries.
De quoi est composée la levure chimique ?
Cette substance se compose de 2 ingrédients :
- Un acide (par exemple de la crème de tarte),
- Une base (par exemple le bicarbonate de sodium).
Comment fonctionne la levure chimique ?
La levure chimique fonctionne grâce à la réaction entre ces deux composants. Secs, elle ne se mélange pas, il n’y a donc aucune réaction. Lorsqu’on ajoute un produit à base d’eau (eau, lait, œuf…) à de la levure chimique, l’acide et la base qui sont déshydratés vont s’hydrater, le tout forme alors une solution.
Cette solution va permettre la rencontre de l’acide et de la base et donc la formation de bulles. Ce sont ces bulles qui vont permettre à votre pâte d’être plus aérienne.
Quelques précautions lorsqu’on l’utilise
Les recettes précisent toujours (en général) de mélanger d’abord les ingrédients secs ensemble, puis d’ajouter les liquides. La réaction de la levure étant instantanée, si vous l’hydratez dès le début les bulles s’échappent le temps que vous ajoutiez le reste des ingrédients.
De plus, son utilisation nécessite un temps de mélange relativement court. Pourquoi ? Parce que cela minimise l’échappée des bulles de la pâte. En effet, si vous mélangez longuement votre appareil, la réaction de la levure prendra fin (et oui, toute bonne chose a une fin) et le mélange aura permis aux bulles de s’échapper.
Quelle est la différence entre la levure biologique et chimique ?
Déjà, premier point des plus évident : la levure biologique est un champignon (donc vivante) tandis que l’enzyme chimique n’est que chimique. Rien de vivant là dedans.
Ensuite, comme dit plus haut, la réaction de la celle qui est chimique est immédiate. Vous l’hydratez et la réaction se forme. Alors que la réaction de celle qui est biologique biologique met plus de temps à se faire. C’est pour ça que l’utilisation n’est pas du tout la même. Je ne pense pas qu’un pain ou une brioche réalisés avec une enzyme chimique soit aussi bons qu’avec de la bonne levure biologique.
D’ailleurs pour la réalisation de pâte à pain ou à brioche, je vous conseille d’utiliser un robot pâtissier pour avoir un mélange homogène et parfait. Pour ces préparations, le robot pâtissier Kenwood Titanium Chef Pâtissier XL et le Moulinex Masterchef Grande sont vraiment très bien.
Pour utiliser de la levure chimique vous n’avez besoin que d’un produit à base d’eau. Quant à celle biologique, puisqu’elle est vivante, elle a besoin de nourriture (du sucre) et de chaleur.
Et puis le goût. La levure chimique ne forme que des bulles de dioxyde de carbone (CO2 pour les intimes) ce qui ne donne pas de goût à votre préparation. Alors que lors de la fermentation de celle qui est biologique, de l’alcool est formé, en plus du gaz carbonique. C’est cet alcool qui donne un goût caractéristique à la pâte. (pour plus d’information, je vous renvoie à mon article sur le rôle de la levure dans la viennoiserie.)
Conclusion
La levure chimique est très utile pour tout ce qui est « biscuiterie » (cookie, muffin…) et pour les cakes. Elle apporte de la légèreté à votre pâte en la faisant gonfler. Toutefois, comme pour tout ingrédient, il faut savoir bien l’utiliser. Donc attention au temps de mélange de vos préparations!