Le rôle de la levure dans la viennoiserie

Quoi de meilleur qu’un bon croissant ou une bonne chocolatine encore chaude au petit déjeuner? Bien doré comme il faut, bien alvéolé, léger et avec un bon petit goût de beurre. Pour avoir tout cela, il y a un élément primordial qui joue un rôle majeur: la levure.

Qu’est-ce que la levure ?

La levure utilisée pour la fabrication des viennoiseries (ou pour d’autres produits pâtissiers encore) est une levure dite « biologique ». C’est-à -dire que c’est une levure vivante. En effet c’est un champignon microscopique.

Le nom le plus connu de ce ferment est « levure de bière ». Pourquoi ? Tout simplement parce qu’autrefois, c’était dans la mousse de fermentation, au cours de la fabrication de celle-ci, qu’on retrouvait le plus souvent cette levure. 

Aujourd’hui, ce ferment est fabriquée à partir de mélasse de betterave (la mélasse c’est une substance toute noir qui est obtenu lors du raffinage du sucre de betterave).  Et comme « levure de mélasse de betterave » c’est pas terrible, on a quand même préféré garder « levure de bière ». Mais c’est la même chose.

Sinon, pour des termes plus “scientifiques”, vous pouvez dire que la levure utilisée « est un champignon de la famille des Sacharomyces cerevisiae ». 

Comment vit la levure?

Comme nous l’avons vu plus haut, la levure est dite « biologique » donc elle est vivante. Et pour ne pas faire mourir notre ce petit champignon, il lui faut certaines conditions bien précises afin qu’il puisse se sentir chez lui.

• Déjà, il lui faudra de l’oxygène,
• De quoi manger : du sucre,
• Et une température agréable : une température de 25°C pour une fermentation normale, plus fraîche pour une fermentation lente et plus chaude pour une fermentation rapide.
• Ainsi que de l’azote pour pouvoir se multiplier

Le rôle de la levure dans la fabrication de la viennoiserie

Une fois que toutes ces conditions sont réunies, elle va alors pouvoir faire son job : fermenter. Et qu’est-ce qu’il se passe à ce moment-là ?

Elle va d’abord manger. Puis, elle va alors commencer à se multiplier et en même temps, elle va produire du gaz carbonique (ce qui va alléger la pâte), un tout petit peu d’alcool (qui va disparaître à la cuisson hein, n’espérez pas vous mettre la tête à l’envers avec votre chocolatine). Enfin, elle va modifier un peu le goût de la pâte en l’acidifiant.

Toutes ces actions combinées vont faire que votre pâte va gonfler et que les goûts vont changer et se développer, donnant à votre viennoiserie un magnifique goût de reviens-y.

Mais la levure n’est pas quelque chose de magique. A elle seule, elle ne peut assurer que votre pâte à viennoiserie soit parfaitement réussie. Outre le fait de lui donner un environnement parfait pour elle, il faut s’assurer que votre pâte soit bien réalisée. 

Effectivement, si toutes les conditions de bon développement de votre levure sont là mais que vous n’avez pas assez pétri votre pâte, pas de chance, la levure va fermenter pour rien ! (pour plus d’informations, merci de consulter l’article sur le rôle du gluten en pâtisserie)

Conclusion

La nature est quand même bien faite non ? Elle nous a fourni un ferment qui nous permet de réaliser de magnifiques viennoiseries.

Avec un peu d’expérience, vous pourrez sans doute faire la différence entre une viennoiserie faite sur place ou bien une viennoiserie reçue congelée.

D’ailleurs pour mélanger tous vos ingrédients pour la réalisation de vos viennoiseries, quoi de mieux qu’un robot pâtissier. Pour cela, je vous conseille d’opter soit pour le Cheflee SM-1508 ou bien le Howork 1500w Robot Pâtissier .