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Le rĂŽle de la levure dans la viennoiserie

Quoi de meilleur qu’un bon croissant ou une bonne chocolatine encore chaude au petit dĂ©jeuner? Bien dorĂ© comme il faut, bien alvĂ©olĂ©, lĂ©ger et avec un bon petit goĂ»t de beurre. Pour avoir tout cela, il y a un Ă©lĂ©ment primordial qui joue un rĂŽle majeur: la levure.

Qu’est-ce que la levure ?

Qu’est-ce que la levure ?

La levure utilisĂ©e pour la fabrication des viennoiseries (ou pour d’autres produits pĂątissiers encore) est une levure dite « biologique ». C’est-Ă  -dire que c’est une levure vivante. En effet c’est un champignon microscopique.

Le nom le plus connu de ce ferment est « levure de biĂšre ». Pourquoi ? Tout simplement parce qu’autrefois, c’était dans la mousse de fermentation, au cours de la fabrication de celle-ci, qu’on retrouvait le plus souvent cette levure. 

Aujourd’hui, ce ferment est fabriquĂ©e Ă  partir de mĂ©lasse de betterave (la mĂ©lasse c’est une substance toute noir qui est obtenu lors du raffinage du sucre de betterave).  Et comme « levure de mĂ©lasse de betterave » c’est pas terrible, on a quand mĂȘme prĂ©fĂ©rĂ© garder « levure de biĂšre ». Mais c’est la mĂȘme chose.

Sinon, pour des termes plus “scientifiques”, vous pouvez dire que la levure utilisĂ©e « est un champignon de la famille des Sacharomyces cerevisiae ». 

Comment vit la levure?

Comme nous l’avons vu plus haut, la levure est dite « biologique » donc elle est vivante. Et pour ne pas faire mourir notre ce petit champignon, il lui faut certaines conditions bien prĂ©cises afin qu’il puisse se sentir chez lui.

  • DĂ©jĂ , il lui faudra de l’oxygĂšne,
  • De quoi manger : du sucre,
  • Et une tempĂ©rature agrĂ©able : une tempĂ©rature de 25°C pour une fermentation normale, plus fraĂźche pour une fermentation lente et plus chaude pour une fermentation rapide.
  • Ainsi que de l’azote pour pouvoir se multiplier

Le rĂŽle de la levure dans la fabrication de la viennoiserie

Le rĂŽle de la levure dans la fabrication de la viennoiserie

Une fois que toutes ces conditions sont rĂ©unies, elle va alors pouvoir faire son job : fermenter. Et qu’est-ce qu’il se passe Ă  ce moment-lĂ  ?

Elle va d’abord manger. Puis, elle va alors commencer Ă  se multiplier et en mĂȘme temps, elle va produire du gaz carbonique (ce qui va allĂ©ger la pĂąte), un tout petit peu d’alcool (qui va disparaĂźtre Ă  la cuisson hein, n’espĂ©rez pas vous mettre la tĂȘte Ă  l’envers avec votre chocolatine). Enfin, elle va modifier un peu le goĂ»t de la pĂąte en l’acidifiant.

Toutes ces actions combinées vont faire que votre pùte va gonfler et que les goûts vont changer et se développer, donnant à votre viennoiserie un magnifique goût de reviens-y.

Mais la levure n’est pas quelque chose de magique. A elle seule, elle ne peut assurer que votre pĂąte Ă  viennoiserie soit parfaitement rĂ©ussie. Outre le fait de lui donner un environnement parfait pour elle, il faut s’assurer que votre pĂąte soit bien rĂ©alisĂ©e

Effectivement, si toutes les conditions de bon dĂ©veloppement de votre levure sont lĂ  mais que vous n’avez pas assez pĂ©tri votre pĂąte, pas de chance, la levure va fermenter pour rien ! (pour plus d’informations, merci de consulter l’article sur le rĂŽle du gluten en pĂątisserie)

Conclusion

La nature est quand mĂȘme bien faite non ? Elle nous a fourni un ferment qui nous permet de rĂ©aliser de magnifiques viennoiseries.

Avec un peu d’expĂ©rience, vous pourrez sans doute faire la diffĂ©rence entre une viennoiserie faite sur place ou bien une viennoiserie reçue congelĂ©e.

D’ailleurs pour mĂ©langer tous vos ingrĂ©dients pour la rĂ©alisation de vos viennoiseries, quoi de mieux qu’un robot pĂątissier. Pour cela, je vous conseille d’opter soit pour le Cheflee SM-1508 ou bien le Howork 1500w Robot PĂątissier

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