La pâte à choux : tous les secrets de cette préparation
L’éclair, la religieuse, le paris-brest… La pâte à choux fait partie du paysage de la pâtisserie depuis très longtemps. C’est une des bases de la pâtisserie. Pourtant, elle n’est pas si simple à réaliser. Elle demande un peu de patience et de l’expérience. Voici un article qui va vous expliquer tous les aspects de la pâte à choux.
Qu’est-ce que la pâte à choux ?
Il y a peut être autant de recettes de pâte à choux qu’il y a de pâtissiers. Néanmoins, la base restera la même:
- de l’eau,
- du beurre
- de la farine
- du sel
- des œufs
Cette recette de base peut être modifiée à vos goûts :
- Faire un mélange d’eau et de lait pour plus de moelleux,
- Ajouter du sucre pour ajouter une coloration mais aussi un léger goût sucré,
- Des arômes pour parfumer vos choux,
- Des colorants.
Bref, la pâte à choux est un véritable caméléon de la pâtisserie et s’accommode parfaitement pour des recettes sucrées comme salées. Il y a quand même quelques règles à respecter pour réussir à tous les coups votre pâte à choux.
Pourquoi faut-il dessécher la pâte à choux ?
Votre mélange d’eau et de beurre est à ébullition, il faut maintenant verser votre farine dans votre casserole, bien mélanger et cuire quelques instants sur le feu.
A quoi cela peut-il bien servir ?
Dans la farine, il y a de l’amidon. Cet amidon va s’hydrater et va commencer à gonfler. Pendant ce processus, les molécules d’eau vont être emprisonnées dans la pâte. Ainsi, lors de la cuisson de la pâte à choux au four, les molécules d’eau emprisonnées vont se transformer en vapeur et faire gonfler la pâte.
De plus, la « gélatinisation de l’amidon » (l’hydratation de l’amidon par de l’eau chaude) confère à la pâte un aspect élastique. Grâce à cette élasticité, le chou va garder sa forme lors de la cuisson.
Le fait de mélanger sur le feu votre pâte permet également de dénaturer certaines molécules de gluten contenues dans la farine. Le gluten permet à la pâte de pouvoir s’étirer sans qu’elle ne se casse. Ici, en « cassant » ces molécules, on joue sur l’élasticité. Par conséquent, la pâte va pouvoir gonfler sans craquer, mais elle ne reviendra pas à son état initial. Nos choux seront donc bien gonfler.
Comment dessécher correctement la pâte à choux ?
Il existe plusieurs méthodes pour dessécher la pâte à choux.
1ere méthode: La classique, se fait dans votre casserole sur le feu.
Vous mélangez à l’aide d’une spatule votre pâte à choux, qui finira par former une boule qui se détache de la casserole et de votre spatule en laissant une jolie coloration marron au fond de votre casserole. C’est la plus courante, qui convient aux petites quantités. Son point négatif , c’est la quantité d’œuf que vous devrez ajouter après dépendra de combien de temps vous avez desséché votre pâte à choux, et pourra donc différer d’une fois à l’autre.
2ème méthode: se fait directement dans votre robot pâtissier
En fait, dès que vous avez ajouté la farine dans votre mélange en ébullition et qu’elle est bien incorporée, il suffit de débarrasser la pâte à choux dans votre robot pâtissier et de le mettre en marche.
Avec cette méthode, on compte sur la chaleur de la pâte pour se dessécher toute seule. Elle est beaucoup plus pratique et aussi beaucoup moins variable. Comme votre pâte à choux sera toujours desséchée de la même manière votre quantité d’œuf ne devrait pas varier d’une fois à l’autre. Sauf si évidement vous n’utilisez pas le même calibre d’œuf.
Les deux méthodes se font très bien. Je n’ai jamais vu de différence de résultat entre les deux façons de faire. La seconde est plus pratique, surtout pour de grosses quantités. La première convient surtout aux petites quantités. Voilà peut-être les deux seules différences.
D’ailleurs pour la seconde méthode, si vous souhaitez un robot pâtissier efficace, je vous invite à consulter notre article à propos du Kenwood Prospero+ KHC29 ou du Bosch MUM5 Startline Mum54A00 .
Pourquoi ajouter des œufs dans la pâte à choux ?
La première raison est que l’œuf apporte un complément d’humidité à la pâte, ce qui va la rendre plus souple. En effet, si vous ajoutez une quantité insuffisante d’œufs, votre pâte sera plus dure et va craquelle à la cuisson. Vos choux pousseront mal et ne seront pas lisses.
Au contraire, si vous ajoutez trop d’œufs votre pâte à choux sera trop liquide et au lieu de gonfler pendant la cuisson elle s’étalera.
De plus, l’œuf apporte des lipides (donc de la matière grasse). Les lipides permettent d’apporter du goût mais aussi de garder vos choux moelleux en les empêchant de se dessécher.
J’ai rajouté trop d’œufs dans ma pâte à choux, est-ce que je peux la rattraper ?
Malheureusement, la réponse est non. Une fois vos œufs ajoutés, si il y en a de trop votre pâte à choux est fichu. Pas la peine d’essayer de rajouter de la farine, ça ne fera qu’empirer les choses.
Pour commencer, votre farine va mal se mélanger. Vous aurez donc des paquets de farine par-ci par-là et ce n’est vraiment pas terrible quand on tombe dessus !
En plus, si on cuit la farine ce n’est pas pour rien (voir le paragraphe d’au-dessus). Je n’ai jamais vu de pâte à choux dans laquelle on avait ajouté de la farine après la première cuisson, mais je doute que le rendu soit terrible.
C’est pourquoi il est très important de bien faire attention à votre quantité d’œuf. Pour les incorporer de manière homogène il faut les battre légèrement avant, afin de verser une quantité égale de blanc et de jaune. Les incorporer petit à petit permet de garder un œil et un contrôle sur la texture de votre pâte.
Comment savoir si ma pâte à choux est réussie ?
Lorsque votre pâte à choux est réussie elle doit être lisse et bien brillante. Lorsque vous prenez un peu de pâte sur une spatule ou bien sur la feuille de votre batteur, la pâte ne doit pas être cassante ni coulante. Elle doit être souple, former un ruban et retomber lentement.
L’appréciation de votre pâte à choux viendra surtout avec le temps et l’expérience. Donc il ne faut surtout pas hésiter à faire et refaire des recettes en ajustant toujours votre quantité d’œuf et en gardant toujours un œil sur votre pâte.
La cuisson de la pâte à choux
N’ouvrez pas votre four avant que vos choux soient gonflés et qu’ils aient commencé à légèrement colorer. Sinon toute la vapeur va s’échapper et vos choux vont retomber. Ce serait bête de se retrouver avec des crêpes !
Ensuite, si vous avez différentes tailles de pièce, faites différentes cuisson. Les petites pièces avec les petites pièces et les grosses avec les grosses. Vos petites pièces vont forcément cuire plus vite que les grosses. Vous serez contraint d’ouvrir votre four pendant la cuisson des grosses pièces.
Que se passe-t-il lorsqu’on ouvre la porte d’un four avant la fin de la cuisson? Les choux retombent.
N’hésitez pas à bien laisser colorer vos choux pendant la cuisson. Cela vous assurera une bonne tenue du choux et une bonne texture. Même si vos choux vous semblent un peu secs, il faut penser que la crème qui va venir les garnir est humide. Du coup, celle-ci va donc mouiller un peu votre choux.
Pour permettre à vos choux de pousser correctement et d’être bien lisse il y a 2 manières.
- La première est de rayer à l’aide d’une fourchette votre choux qui a été préalablement doré. Vous passez un coup de fourchette sur le dessus de votre éclair, vous faites un quadrillage sur vos petits et gros choux et le tour est joué. Pas la peine d’appuyer fort, il suffit juste de laisser un léger sillon derrière votre fourchette.
- La seconde consiste tout simplement à déposer un craquelin sur le dessus de votre choux. Résultat garanti : votre choux sera tout beau, tout lisse et bien gonflé. Et en prime vous aurez gagné du croustillant !
Conclusion
Une pâte à choux est simple à faire, une TRÈS BONNE pâte à choux l’est un peu moins. Comme pour tout, la pratique est nécessaire. Plus vous pratiquez, meilleure sera votre pâte à choux. Essayez plusieurs recettes pour savoir laquelle vous convient le mieux. Et puis, ça vous donne une raison pour faire et refaire de bonnes pâtisseries! D’ailleurs, pour vous inspirer des recettes, n’hésitez pas à consulter nos différentes recettes de dessert / pâtisserie.