Recette Entremets chocolat-café

Voici une nouvelle recette que je vous propose afin d’avoir un dessert gourmand. Il s’agit d’un entremet chocolat-café. Celui-ci se compose :

• d’un sablé au cacao,
• d’un croustillant à la noisette,
• d’une bavaroise au chocolat au lait,
• d’un biscuit chocolat,
• d’un crémeux café,
• d’un glaçage caramel.

Cette recette est inspiré du livre « Ferrandi Pâtisserie ». De plus, pour la réalisation de cette recette, il vaut mieux être équipé d’un robot pâtissier pour faciliter tous vos mélanges.

D’ailleurs, si vous en avez besoin, nous avons réaliser de nombreux test, notamment sur les robots pâtissiers Klarstein ou Smeg . Vous pouvez même trouver notre avis sur les modèles présentés dans les enseignes de Carrefour ou Leclerc .

Ingrédients Entremet Chocolat-Café

Crémeux café

• 55 gr de crème fleurette entière,
• 55 gr de lait entier,
• 15 gr de café lyophilisé,
• 25 gr de chocolat au lait,
• 15 gr de jaune d’œuf,
• 20 gr de sucre.

Shortbread

• 125 gr de beurre,
• 60 gr de sucre,
• 130 gr de farine,
• 1 gr de sel.

Croustillant noisette

• 80 gr de gianduja noir,
• 45 gr de pailleté feuilletine,
• 100 gr de shortbread.

Biscuit chocolat

• 75 gr de chocolat noir de couverture,
• 35 gr de pâte d’amandes 66%,
• 20 gr de jaune d’œuf,
• 20 gr de beurre,
• 85 gr de blancs d’œufs,
• 30 gr de sucre.

Bavaroise lactée

• 85 gr de lait entier,
• 85 gr de crème fleurette entière,
• 16 gr de sucre,
• 30 gr de jaune d’œuf,
• 4 gr de gélatine en feuilles,
• 90 gr de chocolat au lait de couverture,
• 35 gr de chocolat noir de couverture,
• 1 gr de zeste de citron,
• 1 gr de zeste d’orange,
• 300 gr de crème légèrement montée.

Sablé cacao

• 150 gr de beurre,
• 100 gr de cassonade,
• 50 gr de noisettes grillées en poudre,
• 15 gr de pailleté feuilletine,
• 10 gr de grué de cacao,
• 2 gr de fleur de sel,
• 20 gr d’œuf,
• 200 gr de farine,
• 1 gr de bicarbonate.

Glaçage caramel

• 100 gr de lait,
• 250 gr de sucre,
• 200 gr de crème fleurette,
• 70 gr de glucose,
• 15 gr de fécule de pomme de terre,
• 6 gr de gélatine en poudre,
• 40 gr d’eau.

Réalisation Entremet Chocolat-Café

A préparer la veille

Le crémeux café

1. Faire bouillir le lait et la crème dans une casserole.
2. Ajouter le café et laisser infuser pendant 15 minutes puis passer au chinois pour bien filtrer.
3. Faire fondre les chocolats au bain marie.
4. Blanchir les jaunes avec le sucre et verser un peu de lait infusé. Mélanger puis remettre le tout dans la casserole.
5. Verser ensuite sur le chocolat fondu et émulsionner.
6. Couler dans un cercle de 18 cm x 11 cm et réserver au congélateur.

Le shortbread

1. Préchauffer votre four à 160°C.
2. Mélanger à l’aide de la feuille du robot tous les ingrédients.
3. Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé posées sur une plaque.
4. Enfourner pendant 11 minutes et laisser refroidir

Le croustillant noisette

1. Faire fondre le gianduja.
2. Ajouter le pailleté feuilletine ainsi que le shortbread préalablement concassé.
3. Verser dans un cercle de 16 cm et faire prendre au réfrigérateur.

A réaliser le jour-même

Le biscuit chocolat

1. Préchauffer votre four à 180°C.
2. Faire fondre au bain marie le chocolat.
3. A l’aide de la feuille de votre robot mélanger la pâte d’amande en ajoutant petit à petit le jaune d’œuf.
4. Incorporer le beurre et le chocolat fondu.
5. Monter les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre.
6. Mélanger les deux appareils à l’aide d’une maryse.
7. Verser sur une plaque et enfourner pendant environs 8 minutes.

Bavaroise lactée

1. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
2. Faire chauffer le lait avec la moitié du sucre.
3. Blanchir les jaunes avec le reste du sucre.
4. Quand le lait vient à ébullition, en verser une partie sur les jaunes et bien mélanger.
5. Reverser l’appareil dans la casserole et cuire jusqu’à 83-85°C.
6. Une fois cuite, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et passer au chinois.
7. Faire fondre le chocolat au bain marie.
8. Verser la bavaroise sur le chocolat fondu et bien mélanger.
9. Laisser refroidir et lorsque la préparation est à 25-30°C, ajouter les zestes et la crème.

Sablé cacao

1. Avec la feuille du robot, mélanger le beurre avec la cassonade.
2. Ajouter la poudre de noisette, de cacao, la feuilletine, le grué, la fleur de sel et l’œuf.
3. Mélanger bien afin d’obtenir un mélange homogène.
4. Verser la farine et la bicarbonate sans trop travailler.
5. Abaisser la pâte à 3 mm et la foncer dans un cercle de 18cm.
6. Laisser reposer 24h au réfrigérateur.
7. Préchauffer le four à 165°C et enfourner 10 à 12 minutes.

Glaçage caramel

1. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
2. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la moitié du sucre, la crème et le glucose.
3. Faire bouillir et refroidir à 45°C.
4. Ajouter le reste de sucre et la fécule puis faire bouillir de nouveau.
5. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.
6. Utiliser à 25°C.

Le montage du dessert entremet chocolat-café

1. Déposer dans un cercle de 18cm le sablé cacao. Recouvrir de bavaroise sur 1cm et chemiser les bord du cercle.
2. Placer le croustillant noisette puis le biscuit chocolat. Recouvrir de bavaroise.
3. Déposer le crémeux au café puis lisser avec de la bavaroise.
4. Réserver au congélateur. Glacer l’entremet encore congelé.

Si vous êtes intéressé par d’autres idées de recette, n’hésitez pas à lire toutes nos idées sur des desserts et des pâtisseries.

Coup de Cœur du robot pâtissier pour réaliser cette recette